Butter auf die Hörnchen genommen!

Rugalach oder Rugelach, so findet sich als Erklärung, sind ziemlich gute Kekse aus Frischkäse, Butter und Mehl. Das ist mindestens untertrieben …

Sie stammen wohl aus den jüdischen Gemeinden Osteuropas, kommen aber jetzt, nach einem langen Umweg (über den zu sprechen sich nicht erübrigt) über New York und eine amerikanische Bäckerin in Berlin zu uns. Wer sich auf‘s häusliche Backen verlegt, kommt irgendwann an Cynthia Barcomis Backbüchern nicht vorbei. Und dort findet sich ein Rugalach-Rezept, auch Butterhörnchen oder Schnecken genannt, das Barcomi als ultimative New York-Erfahrung anpreist. Aber soweit muss man nicht reisen, immerhin hat Barcomi ein Café in Berlin, das auch wieder geöffnet ist und in dem man in die Gemengelage von amerikanischer, exileuropäischer und sonstiger Backkunst eintauchen kann. 

Und wenn man nicht ins Café will oder kann, kann man sich die Rugalach auch fein selber backen. Wir bringen Ihnen gern ein paar Päckchen mit nach Potsdam, und wenn die Windbranche keinen Gesprächsstoff mehr bietet, kann man immer noch übers Essen reden, über Kekse, oder gleich über Rugalach. Wenn‘s der Völkerverständigung oder dem Wohlbefinden nach so langer Zeit dient, soll‘s uns recht sein. Barcomi schlägt im Übrigen drei Arten von Füllungen vor: Schokolade-Nuss, Rosinen-Aprikose und Erdbeer. Um ein großes Kinderbuch zu zitieren: Alles lecker! Aber unsere Bäckerin bevorzugt die Füllung mit Schokolade und Nuss, um ein wenig Kirsche ergänzt. Das kann sie nicht lassen.

Rezept für 48 Rugalach

Teig

• 280 Gramm Mehl (450 oder 550 Weizen)
• 30 Gramm Puderzucker, gesiebt
• 1/4 TL Salz
• 1/2 TL Vanille-Aroma
• 250 Gramm Butter, gewürfelt
• 230 Gramm Frischkäse, nicht zu kalt
• 1/2 TL Zitronensaft
• 4 EL Puderzucker zum Bestäuben

Füllung (Schokolade, Nuss, Kirschen)

• 50 Gramm Walnüsse
• 50 Gramm getrocknete Kirschen, grob gehackt
• 150 Gramm Zartbitterschokolade, fein gehackt
• 50 Gramm Zucker
• 1/2 TL Zimt

1. Mehl, Puderzucker, Salz und Vanille in einer Rührschüssel verrühren.
2. Frischkäse und Butter dazugeben. Mit Mixer zerkrümeln. Zitronensaft dazu, mit Gabel mischen, bis ein Teig entsteht.
3. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, schnell durchkneten (Fett soll nicht schmelzen), in 4 Stücke teilen, jedes Stück zu einer Scheibe formen. Teigscheiben in Klarsichtfolie wickeln, 2 Stunden in Kühlschrank ruhen lassen. Füllungen vorbereiten: Zutaten gut vermischen.
4. Ofen auf 185 Grad Celsius (Umluft) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Teigscheiben zu Kreis ausrollen, ca. 2 mm dick, ca. 26 cm Durchmesser. 12 Tortenstücke schneiden. Füllung verteilen, vom dicken Ende her aufrollen.
5. 5 bis 10 Minuten backen (so lange bis die Rugulach goldbraun sind). Auf Kuchengitter auskühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben. Bald essen. Die Rugulach sind frisch am besten und können nicht lange gelagert werden.

(Das Rezept in der Barcomi-Fassung findet sich bei Cynthia Barcomi: Backen. I love baking. München: Mosaik 2010, 17,95 Euro).